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2010年3月30日 (火)

干しぶどうの天然酵母エキスづくり~~♪

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天然酵母のパンを焼いてみたいナ!

まだ二回しかパンを焼いたことがないのに、無謀なことを思いついてしまいました!!

せっかく焼くのだったら、美味しいといわれる天然酵母のパンがいいですものね!!(笑)

ネットで天然酵母のパンのことを調べていると、このパンをつくるには~~

先ず、天然酵母エキスをつくり

次に、中種法によるパン種つくり

最後に、捏ねにはじまる本焼きという、3ステップが必要なことが解りました!!

先ずは、最初のステップ、天然酵母エキスづくりです!!

天然酵母エキスは、いろいろなものから作ることが出来るようです~~

果物、花、ハーブ、お米、麦、乳製品等など~~

干しぶどうで作る天然酵母はどうやら初心者向きのようなので、今回は、これでゆくことに~~(笑)

材料  干しぶどう(オイルコーティングの無いもの)     150g

         水(湯冷まし水又はミネラル・ウォーター)        400ml

秤で分量を計って~~

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きれいに熱湯消毒したガラスびんに、干しぶどう、水を入れて、蓋をします

10度から25度の室温で、干しぶどうが醗酵してくるのを待ちます

夜になると、7度くらいまで下がる日もありますので、炊飯器のそばに置いておくことに~~(因みに、酵母菌は、40度を超えると死滅してしまうそうです!!暑すぎても、いけないのですね~~)

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4日目の朝、なにやら気泡がたって醗酵がはじまっているようです!!

でも、音が立つほどの勢いがないなぁ(ネット情報では、音が立ってくるのだとか)~~と思い、酵母菌が大好きな甘いもの、ハチミツを投入して様子を見ます!!

(このあたりになって、米のとぎ汁酵母液をつくったのと、基本は、同じじゃん!!と思い至り、気が楽になりました~~笑)

気分は、もやしもんです!!(笑)

そして、その翌日、耳を澄ますと、プチ、プチ、シュァーという酵母が出来て、はじける音がしてきましたョ!!

においを嗅いでみると、ぶどうの果実酒のような甘い匂い

出来たようですョ!!♪

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ザルで漉して~~Dsc00404

熱湯消毒したビンに入れて冷蔵保存します

この時、パンづくりの達人さんは、仕上がり分量の半分の水、酵母のエサやりの砂糖を加えて、1~2日ほど室温で自然発酵させ、カサ増しをはかられるとか~~

その後は、冷蔵庫で保存(月に一回くらいは蓋を開け、酵母のエサやりの砂糖を小さじ一杯あげると、いつまでも元気な酵母でいてくれるようです)

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さて、翌日、6日目の朝、中種法によるパンの種づくりをいたしました!!

材料は、自家製干しぶどう酵母エキス1:強力粉1を、熱湯消毒したガラスびんに入れ、同じく消毒したスプーンで良くかきまぜ、蓋をして、室温で数時間から十数時間、醗酵を待ちます

表面がポコポコ泡立つか、最初の分量の2~3倍に膨らんだら、パンの種の出来上がり!!

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我が家では、炊飯器のそばに置いておきました

4時間ほどでポコポコ泡だってきましたので、分量は、二倍半ほどにしか膨らんでいませんでしたが、これで、パン種の出来上がり!!ということに~~(笑)

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側面から見ると、こんな感じです~~♪

ああ~~ここまで6日もかかっていますョ~~

美味しいパンに出会えるまで、待ち、長いですね!!

イースト菌を使ったパンづくりは、仕込みから完成までおよそ二時間半、あの時も、けっこう時間がかかるものだと思った事でしたが、今度の天然酵母パンづくりは、途方にくれる長さです!!!(笑)

あと、もう一息です!!

次は、3ステップ目の本焼きです!! お楽しみに~~

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コメント


マルコさん こんにちは♪

ひゃ~ もはや天然酵母作りですか~~
ほらほら~~とうとう マルコさんがパンにはまりだした(^―^)v
パンを作っている方 みなさん、はまっていますよ。
行程をみているだけでもすごい~~
手間暇かけて作る楽しさですね。
さ~ そんなパンを焼かれるのでしょうか~
私も楽しみです~ (^―^)~♪

>初夏って感じですかね~
ゴーヤーはいつもよりも早く安くなっている気がします。
トマトも安いです(^―^)v

>何かとせわしい年度末と四月です!
そうですよね~ 年度末でくそ忙しいのに、
耳はラジオに釘付けですよ(^皿^) 笑

投稿: mana | 2010年3月30日 (火) 15時43分

manaさんへ

やっぱり~~パンづくりをなさっている方は、みなさん、天然酵母パンにはまっちゃうのですね~~
美味しいんだそうですョ~~というか、すでに、味わってしまいました!!!(笑)
お味は、秘密にしておきますが、笑顔マークは、確かです!!
MANAさんも、いかが~~
ゴーヤもトマトもお安くなってきたのですね!!
こちらでは、これから種蒔きです!!(笑)
せわしい年度末ですが、なんとかお互い、乗り切りましょうね!
でも、耳は、興南の応援なのね~~

投稿: マルコ | 2010年3月30日 (火) 22時03分

久しぶりの投稿です~。
マルコさん、自家製酵母からだなんて、すごいですね~!
こちらは、引越しの日も決まり、あれこれと忙しくしています・・。
とりあえず、ネット回線の解約&開始の根回しを済ませました・・。
ではでは~♪

投稿: coco | 2010年3月31日 (水) 10時20分

cocoさんへ

お久しぶりでした~~!
お元気そうで何よりです~~三重にお戻りになる日取りが決まったのですね!お疲れ様でした!
この天然酵母パンは、まだ三度目のパンづくり(笑)
COCOさんのパンづくりに出会ってから、少しずつ、楽しむ方向になりつつあります~~(笑)
また畑も始まりますね!!
のんびりまいりましょうね~~

投稿: マルコ | 2010年3月31日 (水) 11時27分

天然酵母ってそんな時間がかかるんですか・・・
天然酵母の素ってのもありましたが、それだと簡単なのかな~
しかし、それだけ手間がかかるとなるとこりゃちょっと大変ですね。

でも、じっくりじっくり作られた美味しいパンになることでしょうね~

投稿: ワル猫です | 2010年3月31日 (水) 12時43分


マルコさん こんにちは♪

>やっぱり 茄子も夏野菜って感じですか~
こちらでは 年中比較的安く買える野菜なので、
あまり季節感を感じなくなっています。
方言は面白いですが、難しいですね^^
マルコさんは 江戸っ子さんですか?


投稿: mana | 2010年3月31日 (水) 17時02分

w(゚o゚)w わ~おっ!!
マルコさんがもやしもんになっている!!
天然酵母パン工房の誕生です~
順を追ってとてもわかりやすいです!
コレ、プリントしておこうっと♪
なーんて一度もパンなんか焼いたことないくせに(笑)
でも、わくわくしますねー
生きているんですね…目に見えないケド(^皿^)
どんな顔しているんだろ とか想像しちゃう。

投稿: gerogero | 2010年3月31日 (水) 20時31分

ワル猫さんへ

かかる、かかる、なんと、ここまでで六日ですから~~(笑)
口に入るまで、あと、一日いります~~(笑)
天然酵母の素というのもあるようですね~~未だ、お目にかかったことはありませんが~~
でも、この天然酵母エキスを作っておけば、後は、一日あれば、いつでもパンをやけるようです!!
ここまでが、手間なようですョ!!
さて、パンのお味は、次回のお楽しみに~~(笑)

投稿: マルコ | 2010年3月31日 (水) 21時30分

manaさんへ

こちらでも茄子は一年中あるけれど、野菜をつくるようになってから、どうしても茄子は、夏野菜って感じです!(笑)
方言には、目を白黒させた時期もありましたョ~~
鹿児島と東北では、さっぱり理解できなくて、通訳していただいたことも~~
こちらは、博多生まれのあちこち育ち、すっかり江戸が長くなりました!

投稿: マルコ | 2010年3月31日 (水) 21時38分

GEROGEROさんへ

ははは~~ちょっぴりもやしもんの気分を味わっておりますョ~~(笑)
右も左も解らないままネット情報を頼りに見込み発車してしまいましたが、もやしもん列車は、けっこう面白い~~!
この天然酵母エキスを作っておけば、あとはおおよそ一日あれば、天然酵母パンを焼くことができます~~
米のとぎ汁発酵母液づくりと、ほとんど同じかも~~(笑)
そうそう、プクプクとか、ピチピチとか、シュワァーって、何か、音楽を奏でているようですョ~~
GEROGEROさんも、いかが~~

投稿: マルコ | 2010年3月31日 (水) 21時54分

いよいよ、
 マルコさん宅も天然酵母パン作りを開始され、いよいよ本格的に成り嵌まりましたネ。

 以前にも書きましたが、パン作りは様々の流儀が有りますから、何度も遣って、自己流のパン作り仕様を会得するしか有りませんネ。

天然酵母エキスパン作りでの参考までに。

 発酵が良いのは、バナナ、ドライレーズン、リンゴ、ブルーベリー等が宜しいようで。
 発酵は材料、季節(温度20-30度)により大きな差(炭酸ガスの発生)が有ります。
 最大の特徴は素材の特徴がパン生地の風味に、出来上がるパンは欧州系(ドイツ、フランス)の香りの強い固めのパンと成りますヨ。
 アメリカ系の柔かいパンにするには油脂(バター、ショートニング)、乳製品を加えると好いですよ。 

投稿: 久米仙人 | 2010年3月31日 (水) 22時06分

久米仙人さんへ

なるほど~~いろいろな流儀があるのですね!
ネットで天然酵母パンづくりのことを調べている時に、お人によって、少しずつ作り方が違うのだな、とは思いました~~
それに、気温や湿度によって、醗酵の具合いはぜんぜん違ってくるようなので~~これがベスト!!という方法を導き出すのはそうカンタンには~~~!(笑)
それで、いろいろとパンづくり用の道具を揃える方が多いのかなぁ~~と!!(笑)
バナナ、干しぶどう、リンゴ、ブルーベリーは、醗酵度が高いのですね!
素材の香りが、パン生地に移って、それは、それは美味しいパンになりました~~
生地は、そんなに固くはなく、いい感じのように思いました~~
次回に、ご報告したいと思っております!!

投稿: マルコ | 2010年4月 1日 (木) 10時07分


マルコさん こんにちは♪

あら~マルコさん博多でしたか^^
>対戦相手は、帝京だったのですか!!
そうなんですよ~
帝京高校は強豪ですのに~ 今回は勝利させていただきましたよ^^
今日も気合い入れてラジオに耳を傾けておりましたのに・・・
雨で順延だそうです^^; 明日へ期待です!応援よろしく~(^^)/

投稿: mana | 2010年4月 1日 (木) 16時03分

manaさんへ

ベスト4に残っているところは、いずれも強そうなところばかりですね!
準決勝戦は、雨で順延だったのですか!?
きょうの大阪も、雨マークのよう~~
manaさんの母校なのかな!?
応援、致しますョ~~

投稿: マルコ | 2010年4月 2日 (金) 09時28分

マルコさん、こんにちは!
頂き物のぶどうがあって、種ありの小粒なので食べにくいので、
ぶどう酵母を作ってみることにしましたぁ~。
わくわく・・。

投稿: coco | 2010年10月20日 (水) 15時40分

cocoさんへ


ぶどうをはじめ、この他りんごなど、天然酵母はさまざまなフルーツからもできるようですね!
楽しみですね~

投稿: マルコ | 2010年10月20日 (水) 21時44分

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